El cultivo de nogal se adapta a todo tipo de terreno, aunque se desarrolla en plenitud en suelos profundos y bien drenados. Puede resistir hasta -20°C , aunque la producción puede verse resentida si ocurren heladas durante el período de floración. La propagación puede realizarse vegetativamente o por semillas. En el primer caso, se realizan injertos de púa y por yemas en viveros. El injerto por yema sobre el nogal negro (Juglans nigra) presenta como ventaja la reducción del peligro de quemaduras por el sol y la entrada de hongos de raíz. En el segundo caso se obtienen plantaciones de características heterogéneas, y es una metodología de poca aplicación en la actualidad.
La nuez es un producto apreciado a nivel mundial por su composición, presentando altas concentraciones de ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales. Estudios recientes manifiestan que su consumo produce efectos benéficos para la salud humana, tanto en el aspecto nutricional como en el clínico, en el que se destaca su rol en la prevención del colesterol y la enfermedad cardiovascular.
Las nueces se comercializan con y sin cáscara y se consumen en forma directa, así como en diversas preparaciones culinarias. También se consume su aceite y se producen colorantes del extracto del fruto entero. Los Griegos llaman a la nuez Kara (cabeza), debido a la semejanza del fruto con el cráneo y el cerebro humano. Esta semejanza dio lugar a la creencia medieval de sus poderes curativos para los dolores de cabeza. Las nueces tienen gran valor nutritivo. Son una importante fuente de lípidos (65,2%), proteínas (15,2%) e hidratos de carbono (13,7%). Aportan al organismo alrededor de 650 kilocalorías cada 100 gramos de producto.
Debido a que su contenido de agua es reducido (4%) comparado con otros frutos, vegetales y la carne, que pueden contener entre 60% y 90%, se puede decir que constituye un alimento “concentrado”.
Composición química de la Nuez
Otra característica significativa es el contenido de vitaminas y minerales. Entre las primeras se destacan los folatos y la vitamina A, aunque también es importante el contenido de vitamina E, con comprobada acción antioxidante (reduce el deterioro de las células del cuerpo). Estudios recientes comprueban que ésta última disminuye el riesgo de trastornos cardiovasculares, además de algunos cánceres. Sin embargo, no sólo la vitamina E es antioxidante, las vitaminas en general desempeñan esta misma función.
Respecto a su perfil de minerales, son importantes las cantidades que presenta de potasio, fósforo, magnesio y calcio, elementos cuyo déficit puede provocar diversos trastornos, ya que forman parte de la estructura ósea y dental, regulan el balance de agua dentro y fuera de la célula e intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular, entre otras funciones.
Contenido de Vitaminas y Minerales de la Nuez
Una mención especial merece la composición de lípidos de las nueces, que muestra nada despreciables cantidades de grasas monoinsaturadas y una importante cantidad de grasas poliinsaturadas. Las primeras, consumidas en cantidad suficiente protegen nuestro sistema cardiovascular; reducen los niveles de colesterol total en sangre. Las segundas también colaboran con la reducción del colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre, además de presentar acción antiagregante plaquetaria (reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos).
Contenido de Lípidos de la Nuez
Parámetros de calidad
La calidad en la comercialización de las nueces se determina de acuerdo a valores de diversos parámetros de tipificación.
Considerando la nuez entera (cascos) se pueden citar los siguientes: tamaño, peso, forma, espesor de la cáscara, textura de la superficie de la cáscara, color de la cáscara y características de la selladura de los cascos.
En el caso de la pepita, se evalúa el rendimiento al descascarado, tamaño, color de tegumento o piel y sabor.
Colores de tegumentos de la Nuez
En general, la nuez entera es el producto de mayor calidad. Cuando presenta algún defecto en la cáscara o su tamaño no es el adecuado, se lo destina al pelado, y se comercializa como mariposa, en mitades, en cuartos o con diversos grados de molienda.
El contenido de humedad es otro parámetro de calidad de importancia. En la nuez entera no debe ser superior al 12% (10% para exportación), mientras que en pepita es aconsejable que el valor sea menor al 8% (5% para exportación).
Es de destacar que la calidad de las nueces puede estar afectada por trasformaciones químicas y desarrollos microbiológicos como son la rancidez en el primer caso o el desarrollo de hongos dentro de la pepita en el segundo.
La nuez presenta creciente demanda mundial a partir de su posicionamiento como “snack” natural, sano y sin colesterol, mediante la difusión de su composición química y de los beneficios para la salud que acarrea su ingesta.
